Французский круассан: технология приготовления и рецепт легендарного круассана на слоёном тесте

Хрустящий, слоистый, с выраженным сливочным вкусом — в этом видео вы увидите, как сделать настоящий французский круассан от начала до конца.

Показываем весь процесс: замес, ламинация слоеного теста, расстойка, формовка и, конечно, выпечка. Без лишнего — только то, что действительно важно, чтобы результат был стабильным, красивым и вкусным.
Данный рецепт слоеного теста подойдёт тем, кто работает с выпечкой в условиях пекарни, кафе или ресторана. В этом видео мы делаем упор на технологию приготовления круассанов, которая даёт результат: изделия с правильной структурой, нежной, но хрустящей корочкой.
Подробный рецепт круассана на сливочном масле с граммовкой - ниже в описании.

Содержание:

0:00 Вступление
0:20 Мука для круассана
0:37 Замес слоёного теста
2:20 Обминка и отдых теста
2:38 Раскатка слоёного теста
3:40 Сложение «четвёрка» для слоёного теста
4:40 Сложение «тройка» для слоёного теста
5:15 Нарезка слоёного теста на треугольники
6:12 Скручивание круассана
6:38 Режим расстойки слоёного теста
6:57 Яичная смесь для смазывания круссана
7:18 Подготовка к выпечке круассана
7:31 Режим выпекания круассана

Рецепт французского круассан:

1. Замес слоеного теста
Внести в дежу тестомесильной машины все ингредиенты, замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины (~ 8 минут). Затем - на быстрой скорости - до устойчивого развития клейковины (~4 минуты)
*Температура теста после замеса не должна превышать 24°С

2. Отдых теста
Округлить тесто, укрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут

3. Холодное брожение
При помощи тестораскаточной машины сформировать пласт из теста размером 20*60 см, завернуть в плёнку, поместить в камеру с режимом от 0°С на 12-20 часов

4. Подготовка масла для слоения теста
При помощи скалки и пергамента, сформировать пласт из масла размером 20*20 см

5. 1-ая раскатка
Уложить масло в центр пласта теста, укрыть с обеих сторон. Развернуть на 90°С и раскатать до размера 75*25 см. Сложить полученный пласт «четвёркой»

6. 2-ая раскатка
Раскатать пласт на тестораскаточной машине до длины 75 см. Сложить «тройкой»

7. Финальная раскатка
Раскатать пласт до толщины 3.5 мм

8. Формовка
Нарезать тесто на заготовки треугольной формы: 9 см у основания, 27 см - в высоту

9. Расстойка
Режимы расстойки: 27°С, влажности 75%, 2 часа

10. Подготовка к выпечке
Смазать круассаны смесью яиц и молока (50/50)

11. Выпечка
Режимы выпечки для конвекционной печи: 170°С, 16 минут


СуперМука для слоеных изделий - 1 000 г
Вода - 420 г (50% лёд)
Сахар - 140 г
Сливочное масло - 125 г
Яйцо - 50 г
Дрожжи прессованные - 45 г
Соль - 20 г
Сливочное масло для раскатки - 500 г


Информацию об используемой муке можно найти здесь: https://super-muka.ru/tovar/muka-for-puff-pastry
#супермука #мукадлякруассанов #французскийкруассан #слоёноетесто #рецепткруассан