ТУШЕНОЕ МЯСО В КАЗАНЕ. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!

Тушение в казане — это магия, когда мясо становится невероятно мягким, а соус — насыщенным и ароматным. Это блюдо для души и большой компании.

Предлагаю классический рецепт казанского плова в упрощенном виде (без плова), то есть просто тушеного мяса с овощами, и вариант европейского рагу.

1. Классическое тушеное мясо в казане по-восточному (Каурма/Кавурма)
Это основа для плова, но подается как самостоятельное блюдо с лепешками или рисом.

Ингредиенты (на казане 4-5 л):
Мясо (баранина на кости — идеально, говядина, свинина) — 1,5 кг
Жир (курдючный или растительное масло) — 100-150 мл
Лук репчатый — 3-4 крупные головки
Морковь — 4-5 шт. (крупных)
Чеснок — 2-3 целые головки (очищенные от верхней шелухи)
Специи: зира (кумин), барбарис, молотый кориандр, паприка, черный и красный перец — по 1 ч.л. каждого (или по вкусу)
Соль — по вкусу
Вода или бульон — чтобы покрыло мясо
Приготовление (ключевые этапы):
Разогрев казана и жира: Казан поставьте на сильный огонь. Раскалите в нем жир (курдючное сало нарежьте кубиками и вытопите шкварки, либо налейте много растительного масла). Жир должен быть очень горячим.
Обжарка мяса (зирвак): Мясо, нарезанное крупными кусками (по 50-70 г), обсушите и порциями обжаривайте в раскаленном жире до темно-коричневой корочки со всех сторон. Это запечатает соки. Все мясо обжарьте и пока выньте.
Лук и морковь: В тот же жир киньте нарезанный полукольцами лук. Обжаривайте, помешивая, до золотисто-коричневого цвета и карамельного запаха. Затем добавьте морковь, нарезанную крупной соломкой (ни в коем случае не тертую!). Жарьте, пока морковь не станет мягкой.
Возвращаем мясо и добавляем специи: Верните мясо в казан к овощам. Посыпьте всеми специями и солью. Хорошо перемешайте, чтобы специи "раскрылись" в масле, 2-3 минуты.
Тушение: Залейте содержимое кипятком или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью покрыла мясо. Доведите до кипения.
Томление: Убавьте огонь до минимального. Накройте казан крышкой и тушите 1,5-2 часа (для баранины/говядины) или 1-1,5 часа (для свинины), пока мясо не станет очень мягким и не будет легко отделяться от кости.
Чеснок: За 20-30 минут до готовности воткните в мясо целые очищенные головки чеснока. Они отдадут свой аромат.
Подача: Готовое мясо подавайте в глубоких тарелках, поливая жирным ароматным соусом, с лепешками (нан, лаваш), свежими овощами (помидоры, редис, зелень) и, конечно, с пловом, если готовите его отдельно.
2. Европейское тушеное мясо в казане (Рагу/Гуляш)
Более привычный для многих вариант с картошкой и томатами.

Ингредиенты:
Мясо (говяжья лопатка, грудинка) — 1 кг
Картофель — 6-8 шт. (крупных)
Лук — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Чеснок — 4-5 зубчиков
Томатная паста — 2 ст.л.
Лавровый лист — 2 шт.
Вода/бульон/красное сухое вино — 500-700 мл
Растительное масло — для жарки
Соль, черный перец, паприка, тимьян — по вкусу
Зелень — для подачи
Приготовление:
Мясо обжарьте в казане на сильном огне до корочки, выньте.
В том же масле обжарьте лук и морковь (кубиками).
Верните мясо, добавьте томатную пасту, специи, чеснок (порубить). Перемешайте.
Залейте горячей жидкостью (вино сначала выпарьте, затем добавьте бульон). Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1,5 часа.
Добавьте нарезанный крупно картофель. Если нужно, долейте воды. Тушите еще 30-40 минут до мягкости картофеля.
В конце проверьте на соль и перец, посыпьте зеленью.
Главные секреты тушения в казане:
Правильный казан: Чугунный с толстым дном — лучший. Он держит и равномерно распределяет жар.
Сильный огонь вначале: Обжаривать мясо и овощи нужно на максимальном огне для быстрой корочки.
Минимальный огонь для тушения: После закипания убавляйте огонь до такого состояния, когда жидкость лишь изредка побулькивает. Мясо должно не вариться, а томиться.
Не мешать часто: Во время тушения старайтесь не открывать крышку и не мешать без необходимости. Пусть процесс идет своим чередом.
Жир — это вкус: Не бойтесь использовать достаточное количество хорошего жира (курдючный, сливочное масло в конце). Это основа аромата и сочности.
Время — лучший повар: Не торопите процесс. Чем дольше и медленнее тушится жесткое мясо, тем нежнее оно становится.
Приятного аппетита и уютного застолья! Мясо, приготовленное в казане, — это всегда праздник.