Пулиш

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы.

Пулиш (poolish) — жидкая опара, которая используется в хлебопечении. Отличается малым содержанием дрожжей и высокой влажностью.
Состав: равные части муки и воды, небольшое количество дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания и температуры в помещении). Соль в пулиш не вносят.
Происхождение: пулиш имеет польское происхождение. Первоначально его использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба.
Применение: пулиш придаёт особый вкус практически любому виду хлеба, но больше всего его используют в тесте для пиццы.
Аромат: спелая опара пулиш обладает сладковато-ореховым ароматом с тонкими кисловатыми нотками. Текстура теста получается эластичной и шелковистой.
Пулиш — это жидкая опара (жидкий префермент) из равных частей воды и муки с добавлением небольшого количества дрожжей. Этот метод пришёл из французского хлебопечения, где пулиш используют для создания багетов и хлеба с хрустящей корочкой.
Ниже представлены рецепты пулиша для разных видов выпечки: багета и чиабатты.

Классический рецепт
Ингредиенты:
• вода — 200 мл;
• пшеничная мука — 200 г;
• свежие дрожжи — 4 г (сухих дрожжей берут в три раза меньше).

Приготовление:
1. Смешать венчиком муку и воду до однородного состояния.
2. Добавить дрожжи и размешать их в опаре, чтобы они полностью растворились.
3. Затянуть ёмкость плёнкой или переложить в банку с крышкой и оставить опару созревать. Есть несколько способов вызревания:
o Оставить при комнатной температуре на столе (не у батареи) — от 2–3 до 4–5 часов.
o Оставить при температуре 16–18°С (чуть ниже комнатной) на 8–12 часов (на ночь).
o Оставить на 30 минут при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на 20 часов. Признаком готовности опары пулиш является увеличение её в 2,5–3 раза и покрытие множеством пузырьков, некоторые из них прорывают поверхность.
Для багета
Ингредиенты:
хлебная мука — 165 г;
вода — 165 г;
1/16 ч. л. (0,25 г) сухих быстродействующих дрожжей.

Приготовление:
1. Распустить ¼ ч. л. (1 г) мгновенных дрожжей в 200 мл тёплой воды.
2. Взять 50 мл получившегося дрожжевого раствора, долить воды до 165 мл, добавить муку и хорошо размешать.
3. Накрыть опару и оставить её при комнатной температуре на 12–16 часов, пока она не вырастет в 2–2,5 раза, а поверхность не сморщится и не покроется пузырьками. Для чиабатты
Ингредиенты:
• мука — 1000 г;
• дрожжи прессованные — 11 г;
• вода — 730 г;
• соль — 20 г;
• оливковое масло — 2 ст. л..

Приготовление:
1. Приготовление опары пулиш: 2 г дрожжей развести в 300 г воды и влить в 300 г муки, тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
2. Настаивать опару 4–6 часов при комнатной температуре (21–25°C).

Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке

https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi