Тахини

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы.
Тахини (также тахи́на, тхи́на, сезамовая или кунжутная паста) — густая паста из молотого кунжутного семени, популярная в кухне Ближнего Востока и других регионов.

Где распространена
Тахини широко используется:

в арабских странах Ближнего Востока;

в Турции и Израиле (где её называют «тхина»);

в Греции и на Кипре (например, в пирожках «тахина‑пита»);

в Японии (как основа соуса гомадарэ);

в Индии, Китае, Корее и др.

Состав и приготовление
Базовый состав: 100 % семена кунжута (светлого или чёрного).

Традиционный процесс изготовления:

Семена замачивают в воде и измельчают, чтобы отделить отруби от ядер.

Измельчённые семена замачивают в солёной воде: отруби тонут, ядра остаются на поверхности.

Ядра снимают, поджаривают и перемалывают до образования маслянистой пасты.

Домашний вариант:

Подсушить кунжут на сухой сковороде/в духовке до появления аромата.

Остудить и измельчить в блендере/комбайне 2–3 минуты до комковатой пасты.

Добавить немного растительного масла (лучше кунжутного) и перемалывать ещё 3–4 минуты до гладкости.

Существует также «сырая тахини» — из необжаренных семян.

Вкус
Ореховый, горьковато‑терпкий с переходом в сладковатый. Если паста сильно горчит, это может указывать на:

истекающий срок годности / прогорклость;

использование неочищенного («цельного») кунжута.

Пищевая ценность (на 100 г)
Калорийность: около 592–692 ккал.

Жиры: 53 % (включая Омега‑3 и Омега‑6).

Углеводы: 22 %.

Белки: 17 %.

Вода: 3 %.

Богатый источник:

тиамина (138 % дневной нормы);

фосфора (113 % дневной нормы);

цинка (49 % дневной нормы);

ниацина (38 % дневной нормы);

железа (34 % дневной нормы);

магния (27 % дневной нормы);

фолата (25 % дневной нормы).

Также содержит кальций, витамины группы B и калий.

Как использовать
1. Как основа для соусов:

разбавить водой до консистенции жидкой сметаны;

добавить лимонный сок (или лайм/уксус), соль, чеснок;

можно дополнить оливковым маслом, кумином, красным перцем, петрушкой.

2. В блюдах:

хумус и бабагануш;

фалафель;

салаты и овощные пюре (например, свекольный салат, пюре из фасоли);

заправки для горячих блюд (тефтели, кебабы и т.д.);

йогуртовые соусы и дипы с зеленью/специями;

смузи (как источник кальция и растительных жиров).

3. В выпечке и десертах:

замена жира и ароматизатора в печенье;

основа для халвы;

добавка в мороженое;

десерт из йогурта с мёдом/сиропом и орехами (напоминает кунжутную халву).

Как приготовить соус тахини
Базовые пропорции (по Клаудии Роден):

150 мл тахини;

150 мл лимонного сока (можно заменить частично ледяной водой — около ⅓ объёма).

Процесс:

Постепенно вливать жидкость в пасту, постоянно перемешивая (или взбивая погружным блендером).

При контакте с жидкостью паста темнеет и густеет — это нормально.

Регулировать густоту: до сливок (для салатов/хумуса) или до майонеза (для других целей).

В холодильнике соус загустеет ещё сильнее — можно разбавить для восстановления консистенции.

Альтернативные варианты (по Йотаму Оттоленги): разбавить соевым соусом, мирином и рисовым уксусом.

Хранение
Закрытая банка: в прохладном тёмном месте (соблюдая срок годности на упаковке).

Открытая банка / приготовленный соус: в холодильнике (из‑за высокого содержания жиров продукт может окислиться и прогоркнуть).

При хранении тахини может потемнеть и расслоиться (плотная часть + слой масла) — перед использованием просто тщательно перемешать.
Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке

https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi