ФЕТА

РАЗБИРАЕМ ТЕХНОЛОГИЮ ЗДЕСЬ https://t.me/authenticcheese/164
Фета — это не брынза
И дело не только в названии.
С виду они похожи: белые, солоноватые, хранятся в рассоле.
Но фета — это сыр с характером, традицией и глубокой технологией, тогда как брынза — это более широкое понятие, скорее способ обработки, чем определённый рецепт.
Что делает фету фетой?
Защищённое происхождение : Фета — это PDO-сыр (Protected Designation of Origin).
Это значит, что право называться «фета» есть только у сыра, произведённого на территории Греции (Фессалия, Эпир, Македония и ещё несколько регионов), строго по определённой технологии.
Сырьё — не любое молоко
Фета делается из овечьего молока, допустимо добавление до 30% козьего.
Коровьего молока в ней быть не должно.
Более того — в технологии важна даже порода животных и их трава.
Это влияет на вкус, кислотность, жирность, на всё.
Созревание обязательно Фету не едят свежей.
После приготовления она проходит сначала сухое или слабосолёное брожение, а затем созревает в рассоле не менее 2 месяцев.
Это зрелый сыр — его вкус формируется со временем, под действием кислотности, ферментов и соли.
Самопрессование, не пресс.
Фету не прессуют механически.
Она самопрессуется — стекает под собственным весом в формах. Благодаря этому она сохраняет особую рыхло-ломкую, но упругую текстуру, без жёсткости и плотности, как у прессованных сыров.
Она не рассыпается в крошку, как пересушенная брынза, но и не тянется — у неё свой характер.
Вкус и аромат
Настоящая фета — это баланс соли, кислотности и сливочности, с нотками овечьего молока, лёгкой остротой от козьего и послевкусием, в котором можно поймать траву, солнце и камень.
Да, буквально.
Это сыр, который рассказывает о месте-—А брынза?
Брынза — это собирательное имя.
Сыры типа брынзы производят во многих странах — Болгария, Румыния, Украина, Сербия, Турция, Кавказ и т. д
.Их делают из любого молока, часто едят через 1–2 дня после засолки, без обязательной выдержки.
Брынза может быть рыхлой, водянистой, плотной, кислой, мягкой — вариантов масса.
Это не плохо.
Это просто другая категория.
Почему важно называть вещи своими именами?
Потому что название — это не только этикетка, но и ответственность за продукт.
Если ты держишь в руках сыр:- из коровьего молока,- сделанный за пару дней,- без созревания,- вне Греции,— это не фета.
Это может быть вкусно.
Это может быть очень удачный белый сыр.
Но фетой он не является.
И именно поэтому на упаковках часто пишут: "фета-стайл", "сыр фетоподобный", "рассольный", "греческий тип".
НО! если хочешь разобраться глубже...
ОТКРЫТА ПРЕДЗАПИСЬ на мой мини-курс "Фета / Брынза"**,
где мы: разберёмся, как устроена классическая технология феты, ПРМЕНИМ ЕЕ НА ДРУГИХ ТИПАХ МОЛОКА, КРОМЕ ОВЕЧЬЕГО.
НА КОЗЬЕМ ОЧЕНЬ ХОРОШО.
Посмотрим, как влияет кислотность, ферментация и выдержка,
Поговорим об истории происхждения этих сыров
Сделаем много разнообразных выбов брынзы , преобразуем ее и заставим плакать!Будет практика, обсуждения, разборы и сырные открытия.приходите , не пожалеете.


БОЛЬШЕ ОТ АВТОРА КАНАЛА:
Мастер-классы, публикации, переводы о сырах: https://boosty.to/sekretsir
Практикумы по аутентичному сыроделию https://t.me/authenticcheese
БЕСПЛАТНАЯ Группа для общения сыроделов и начинающих: https://t.me/sekretysiraLosenkovaJulia