Шашлык

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы.
Шашлык можно жарить на мангале — на его дно выкладывают уголь, благодаря высоким стенкам раскалённые кусочки не выскакивают наружу. Для установки мангала выбирают безопасное место: там, где нет горючих материалов, таких как сухая трава, деревья или деревянные строения.
Успех приготовления шашлыка зависит от выбора мяса, приготовления маринада и правильной жарки.
Шашлыки Эстетика
Выбор мяса
Шашлык чаще всего готовят из свинины, баранины, говядины и курицы. Некоторые рекомендации по выбору:
Для свинины — лучше всего подходит ошеек, так как эта часть в меру жирная, а жировые прослойки располагаются равномерно. Подойдут и нежирные отрубы — вырезка или корейка.
Для баранины — лучше выбирать мясо молодых барашков, подойдут задняя нога, корейка и вырезка. Однако баранина имеет специфический запах, выбирать её нужно осторожно.
Для говядины — рекомендуется выбирать заднюю ногу, огузок или вырезку с жировыми вкраплениями. Главное — подольше мариновать мясо, поскольку говядина достаточно жёсткая.
Для курицы — для шашлыка подойдут бёдра, голени, окорочка и крылышки. Индейка тоже годится, но лучше брать филе бедра — оно более жирное и даст больше вкуса.

Мясо должно быть свежим, не замороженным. Цвет — равномерный, с лёгким глянцевым блеском: свинина — нежно-розовая, говядина и баранина — ярко-красные. Аромат — приятный, сладковатый.
Маринад
В маринад можно добавить лук, томаты, специи, зелень, лимоны, апельсины, яблоки, горчицу и мёд. Не рекомендуется использовать уксус — он делает мясо жёстким. Лучшие альтернативы: пиво, молочная сыворотка, газированная минералка, кефир, айран. Можно также использовать кислое вино, лимонный или гранатовый сок.
Как долго мариновать мясо — зависит от маринада, типа и жёсткости мяса. В среднем это 12 часов, иногда будет достаточно и 2–3 часов, а некоторые специалисты рекомендуют выдерживать мясо в маринаде сутки.
Солить шашлык лучше всего незадолго до жарки — примерно за 20–30 минут. Это позволяет сохранить сочность мяса, не дав соли вытянуть влагу во время маринования.
Жарка
Некоторые правила жарки шашлыка на мангале:
Нарезать куски среднего размера — примерно с грецкий орех (3–4 см). Слишком крупные могут остаться сырыми внутри, а маленькие — быстро пересохнут.
Нанизывать куски плотно, но не слишком туго — между ними должно оставаться немного места, чтобы жар проникал со всех сторон.
Не чередовать мясо с овощами или жиром на одном шампуре — они жарятся по-разному, лучше готовить их отдельно.
** Положить шампуры на мангал**, когда угли покрылись белым налётом и дают ровный жар.
Первые 2–3 минуты жарить активно, часто переворачивая шампуры, чтобы мясо схватилось со всех сторон и «запечатало» соки внутри. Дальше переворачивать реже — примерно каждые 2–3 минуты.
Общее время жарки — от 15 до 25 минут, в зависимости от вида мяса и размера кусков.
Не прокалывать мясо ножом или вилкой — иначе выйдет сок, и шашлык станет сухим.
Готовность можно проверить, слегка нажав на кусок: если выделяется прозрачный сок — мясо готово, если розовый — ещё немного подержать.

Совет: поливать мясо маринадом или водой во время жарки, чтобы избежать пересушивания. Не оставлять шашлык без присмотра — мясо жарится быстро, и буквально за пару минут может подгореть. Если жар слишком сильный — приподнять шампуры выше или сдвинуть их в сторону.
Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке

https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi