Краковская колбаса в домашних условиях

КРАКОВСКАЯ
СОСТАВ:
На 1 кг сырья

1.говядина 400 грамм
2 свинина 400 грамм
3Жир свиной 200 грамм

Специи:
1 Соль нитритная 20 грамм
2 Сахар 1 грамм
3Перец чёрный 0.5 грамм
4 перец душистый 0.5 грамма
5 чеснок сушеный 1 грамм

Рецепт:
1 Солим мясо свинину и говядину 3 дня в холодильнике при температуре 2-4 градуса

2 жир нарезаемкрупными кубиками и убираем в морозилку

3 подмороженое мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 4-5 мм

4 в полученный фарш добавляем все специи и хорошо перемешиваем минут 10

5 достаём жир и перемешиваем с фаршем до однородной массы

6 убираем массу в морозильник подмораживаться

7 подготавливаем свиную череву диаметр использовал 35-38 мм

8. Набиваем колбасу используя шприц

"ОСАДКА И ОТЕПЛЕНИЕ"

1 вывешиваем колбасу в прохладное место или холодильник минимум на 8 часов на ОСАДКУ

2 достаём из холодильника колбасу и вывешиваем её на ОТЕПЛЕНИЕ при комнатной температуре на 4 часа

ТЕРМООБРАБОТКА:

1 вставляем в центр батона контрольный щуп

2 в разогретую до 60 градусов духовку закладываем колбасу на 10 мин, чтобы колбаса прогрелась и ушла лишняя влага

3 повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры в нутри батона 58 градусов

4 при достижении температуры 58 градусов внутри батона снижаем температуру духовки до 80 градусов

5 вливаем кипяток в поддон

6.варим на пару до достижения 68 градусов внутри батона

7.готовую колбасу быстро охлаждаем в холодной воде

8 через сутки нарезаем и кушаем

9 можно подкоптить