ДОМАШНИЙ ЗЕФИР | зефир из яблок с черной смородиной. Зефир на альбумине.

Подписывайтесь на мой канал в Яндекс Дзен: https://dzen.ru/id/6228ad1fec8fe97bf585e456?share_to=link
Яблочное пюре для зефира и пастилы https://rutube.ru/video/306b833e8ddf414e26ab1ca362bd81b5/

Для планетарного миксера:
яблочное пюре 150 г
пюре из черной смородины 50 г
альбумин 8 г или белок яйца 50 г
ванилин или ванильный экстракт по желанию
сахар 400 г
инвертный сироп или сироп глюкозы 80 г
вода 120 г
агар-агар (с силой геля 900) - 9 г

Для ручного миксера:
яблочное пюре 100 г
пюре из черной смородины 25 г
альбумин 5 г или белок яйца 35 г
ванилин или ванильный экстракт по желанию
сахар 230 г
инвертный сироп или сироп глюкозы 40 г
вода 100 г
агар-агар (с силой геля 900) - 6 г

Для приготовления яблочного пюре яблоки можно запечь в духовке или проварить в кастрюле до мягкого состояния. Пробить блендером и протереть через сито. Пюре нужно хорошо уварить до густого состояния или отвесить.
Я отвешиваю пюре на сите в холодильнике от 8 до 24 часов.
Черную смородину, свежую или замороженную, пробиваю блендером и протираю через сито.
Как сварить инвертный сироп дома https://rutube.ru/video/e93f2835e59ba8904eda11dcb1a9365a/
Инвертный или глюкозный сироп можно заменить тем же количеством сахара. С инвертным или глюкозным сиропом зефир остается воздушным и нежным около 7 суток в закрытом контейнере. Без них зефир засахаривается и становится рассыпчатым быстрее.
Пюре подогреть в микроволновке до теплого состояния, добавить альбумин и ванилин. Оставить на столе на 20-30 мин для набухания. Взбивать пюре и варить сироп нужно одновременно.
Взбить пюре с альбумином до пышного состояния.
Для сиропа соединить сахар, инвертный сироп, воду и агар. Варить, постоянно помешивая, т.к. агар прилипает к дну. Поэтому кастрюлю нужно выбирать с толстым дном. Довести до кипения, убавить нагрев и варить до температуры 110 гр. 5-7 минут до "сопельки".
Влить сироп во взбивающееся пюре тонкой струйкой по стенке чаши. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать еще, примерно, 2 минуты.
Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой 1М и отсадить зефир на пергамент или силиконовый коврик диаметром 4 см. Если у вас нет большого кондитерского мешка, то перекладывайте зефирную массу сразу в 2 мешка.
Оставить зефир на стабилизацию, примерно, на 6 часов. Обсыпать сахарной пудрой и оставить в открытом контейнере еще на 4-6 часов. Время сушки зависит от температуры, влажности в помещении и размера зефира.
Всем удачи в приготовлении и приятного аппетита!
Яндекс Дзен: https://dzen.ru/id/6228ad1fec8fe97bf585e456?share_to=link
Инстаграм: https://www.instagram.com/tayakimova_