Брауншвейгская, Сальчичон, Дедушкин гостинец- сыровяленые колбасы по горячей и холодной ферментации смотреть онлайн

#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #сыровял
ВНИМАНИЕ, Павел оговорился на 4:34, сказав, что Брауншвегйская будет делаться по горячей схеме. Делалась Брауншвейгская по холодной схеме ферментации!

Этот ролик из сериала "Давайте вялить вместе - 7!" Сезон 2025/2026. Серия 5
Смотреть на:
Ютуб https://youtu.be/Jmg8DfIWMTQ
Дзен https://dzen.ru/video/watch/68fc8ff3065c8752bc93e364
________
Купить:
- Брауншвейгская, специи
https://www.emkolbaski.ru/dlya-braunshveygskoy-5g-smes-priprav/
- Сальчичон, специи
https://www.emkolbaski.ru/smes-salchichon-10g-priprava-dlya-syirovyalenyih-kolbas-vetchin/
- Дедушкин гостинец, специи
https://www.emkolbaski.ru/smes-dedushkin-gostinets-syirovyalenaya-kolbasa-vetchinyi-10g/
- Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/
- МЕМБРИН, калибр 40 мм, прямая, бесцвет (Брауншвейгская)
https://www.emkolbaski.ru/membrin-40-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/
- МЕМБРИН, калибр 65 мм, глянец, цвет курага (Сальчичон по горячей схеме)
https://www.emkolbaski.ru/membrin-65-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-cvetnaya-kuraga-2-m-glyancevaya/
- МЕМБРИН, калибр 42 мм, кольцевая гофра, бесцветная (Сальчичон по холодной схеме)
https://www.emkolbaski.ru/membrin-42-mm-gofra-kolcevaya-universalnaya-obolochka-32-metra/
- МЕМБРИН, калибр 50 мм, кольцевая гофра, матовая, цвет копчение (Дедушкин гостинец по холодной схеме)
https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/
_________________
Ролики, о которых говорил Павел:
1. Колбасные узлы
https://rutube.ru/video/be24c0a94297378c5441678a2c95bce9
2. Брауншвейгская, Сальчичон и Дедушкин гостинец, 3 серия - 2020/2021
https://youtu.be/iVq0j3Kqop8
3. Квадратный сыровяленый Сальчичон и Брауншвейгская, Угличская 2024/2025
https://rutube.ru/video/e71736efb637ad24c646e08cd5f20ff5
4. Квартирные копченые чипсы из говядины и из свинины. ДВВ-7! Серия 1.
https://rutube.ru/video/e2f03dfe12e0fe8e7e383dab585476a9
5. Консервируем коптильню на зиму и запускаем Хамонную. Коптильня еще и варит, хамонная - еще и сушит! ДВВ-7! Серия 2
https://rutube.ru/video/e0f2e248996369fa5799509248cefa96
6. ДВВ-7! Серия 3. Мясная соломка (хворост) и полугодичная Полендвица.
https://rutube.ru/video/d7d77236bdadf418e74c4e08a2652bc
7. Серия 4. Давайте квасить и вялить вместе! Квашеное сало и овощи
https://rutube.ru/video/d49a5f6e4ff8673ff213936c57724d5d
_________________
Тайминг:
0:00 - начинаем
0:15 - вспоминаем что было первых 4 сериях
1:46 - симпозиум колбасников 2021 года
2:40 - первый сезон Давайте вялить вместе - 1, самые первые колбасы
3:16 - как с 2021 по 2025 получилось 7 сезонов?
4:19 - Сальчичон по двум схемам ферментации, остальные колбасы - только по холодной
4:54 - год назад мы делали по двум разным схемам колбасы - квадратную и Угличскую
5:21 - сжатые рецепты сыровяла на ВК (там уже - Фуэт, Коппа, хамон, Пепперони, Финоккьона и др.)
6:21 - почему Павел повторяет Брауншвейгскую
7:30 - рецептура всех трех колбас
8:50 - какая решетка мясорубки для какого сырья
9:35 - Ингредиенты Брауншвейгская
9:57 - Сальчичон, рецепт
10:37 - Дедушкин гостинец, рецепт
11:04 - какие оболочки на какую рецептуру
11:38 - делим Сальчичон на две схемы
12:25 - как вязать колбасные узлы
12:55 - почему Павел использовал полимерную оболочку
13:05 - как будут ферментрироваться три батона по горячей схеме
13:52 - и как все остальные по холодной схеме
14:50 - как по штаммам отличаются Старты друг от друга
15:28 - про плесень белую благородную, когда и как ее "подсаживать"
16:05 - европейская и русская схема ферментации - отличия
16:08 - как и когда перейти на вяление
16:47 - как выглядят колбасы на 5-ый день ферментации
18:00 - как без рН-метра можно понять, что ферментация идет нормально и когда она закончилась
19:09 - яркие красные пятна при ферментации - что это?
19:37 - "высолы" на оболочке, как выглядят
20:17 - на 12 день после начала ферментации
20:50 - Старты для горячей ферментации, какие именно и их функции
24:00 - от чего зависит время ферментации
22:45 - Старты для холодной ферментации, какие именно и их функции
23:00 - почему нельзя путать Старты для горячей и холодной схем ферментации
23:45 - таблица ферментации
23:50 - условия для вяления
24:39 - какая плесень у вас выросла
25:00 - чем отличается по внешнему "высолы" на оболочки от белой плесени
25:39 - как запретить расти плесени
26:30 - когда проводить копчение и при какой t
27:20 - скорость вяления и когда она готова
28:00 что делать, когда колбаса "села на корку"
28:20 - кончилась ферментация, переходим к вялению, в каких условиях Павел будет вялить
30:48 - рецепт в буквах и цифрах
_________________
РЕЦЕПТ. Брауншвейгская
Сырье:
• Говядина, в/с – 450 г
• Свиная лопатка – 250 г
• Шпик – 300 г
..... Продолжение рецепта, про ОБОЛОЧКИ, ФЕРМЕНТАЦИЮ, КОПЧЕНИЕ и ВЯЛЕНИЕ смотрите в первом закрепленном комментарии..
________________
Epic Motivational Hip-Hop by Infraction [No Copyright Music] _ Colors
Morning Music for walking, studying and relaxing - Chill out - Lofi Girl - Mix Nº35