Выведение универсальной, профессиональной закваски в домашних условиях за сутки

Предлагаемый метод, основанный на богатых традициях немецкого хлебопечения, уникален тем, что позволяет в домашних условиях достаточно быстро, по сути - за сутки, вывести культурную закваску. Закваска полностью безопасна, так как содержит чистую культуру, адаптированную к вашим муке, воде и воздуху. Безопасность данной закваски обеспечивается коротким временем брожения, во время которого успевает развиться достаточная кислотность, подавляющая нежелательную микрофлору, но не успевающая придать тесту излишнюю кислинку.
Её огромное преимущество также в универсальности: на её основе можно быстро вывести другие закваски, сразу использовать её в любое тесто или просто законсервировать.
Рецепт основан на методе Августа Виттлера, разработанном им в 1928 году на одноимённом берлинском хлебозаводе. Затем его описал выдающийся советский технолог Л.Я. Ауэрман в своей легендарной книге «Технологии хлебопечения» 1935 г. Здесь и сейчас мы предлагаем его профессиональную версию, адаптированную под домашние условия и современное качество муки.
Метод состоит из трёх этапов: сначала делается питательный раствор, затем "закваска для закваски" и после - производственная закваска.
Рецепт этой закваски как инструмент, база. Он нужен тому, кто хочет печь домашние хлеба на закваске стабильно высокого качества, но не хочет\не может делать это постоянно. Знание, как "это" работает дает возможность в любой момент, за короткий промежуток времени получить нужный результат - вкуснейший домашний хлеб, который не всегда купишь даже в дорогой ремесленной пекарне.
После многочисленных экспериментов, описанных в вводной статье к нашему мини-курсу, этот метод стал для меня оптимальным. Закваску в виде теста я почти не веду: скажу честно, роль няньки при закваске мне не подходит. Ухаживать за ней каждый день или даже раз в неделю на протяжении месяцев или лет, смысла для себя не вижу: хлеб я пеку разный, и не всегда на закваске.

Метод выведения закваски (доступ по подписке): https://kulinarnyepraktiki.com/universalnaya-zakvaska-dlya-hleba-i-vypechki-za-2-dnya/
В этом материале:
📌 Подробно о методе
📌 Пошаговый рецепт
📌 Простые способы консервации
📌 Подробно об ингредиентах и вариантах замены
📌 Про кислотность и что делать, если нужная не набирается
📌 Про важность температуры и как ее поддерживать
📌 Как еще можно усилить закваску

Как сохранить закваску и на её основе выводить другие закваски (доступ по подписке): https://kulinarnyepraktiki.com/kak-sohranyat-zakvasku-i-na-eyo-osnove-vyvodit-drugie-zakvaski/
Статья "Введение в курс по домашнему хлебу": https://kulinarnyepraktiki.com/vvedenie-v-kurs-po-domashnemu-hlebu/

#закваска #закваскадляхлеба #домашнийхлеб #кулинарныепрактики